일본 여행팁 🔰 가이세키 요리(懐石料理)

일본 료칸의 경우 한국에는 없는 느낌의 숙박시설이기 때문에 온천에서 입는 유카타를 입는 방법부터 온천을 이용하는 방법, 그리고 식사인 가이세키 요리를 먹는 방법까지 새로운 것이 너무 많다. 이번 글을 통해서는 가이세키요리가 무엇인지, 그리고 어떻게 구성이 되는지 먹는 방법은 따로 있는 것인지에 대해서 이야기해보려고 한다.

 

1. 정의

🔹 가이세키 요리란?

가장 쉽게 표현하면 가이세키 요리는 일본의 코스 요리를 의미한다. 소주제로 역사를 쓰지 않을 예정이라서 간단하게만 설명하면 가이세키 요리는 지금으로부터 약 400년 전, 연회장에서 주로 내던 술과 함께 먹는 요리라는 느낌이었다. 이것이 시간이 지나면서 점점 호화스러운 잔치 요리로 발전하게 되었고 각지에 가이세키 요리 전문점들이 생겨나며 더욱더 번성하게 되었다. 지금은 료칸의 저녁식사 때 흔히 볼 수 있다.

🔹 요리의 테마

가이세키 요리에서 가장 중요하게 생각하는 3개의 테마는 

• 제철의 식재료를 이용한다.
• 소재의 맛을 살린다.
• 손님을 대접한다.

이렇게 3가지이다. 이 3가지의 테마를 가지고 찜, 구이, 무침 등 굉장히 다양한 조리법을 사용하여 음식을 제공한다.

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2. 구성

🔹 기본 구성

가이세키 요리는 이치쥬산사이(一汁三菜, 국, 사시미, 구이, 조림으로 구성된 상차림)를 기본으로 하는데 여기에 지금의 일본 술집에서 시키지도 않았는데 기본 안주로 내주고 돈을 받아가서 많은 초보 한국인 여행객을 혼란에 빠뜨리기도 하는(?) 오토시(お通し)가 더해진다. 그리고 튀김이나 찜, 식초로 양념을 한 스노모노, 무침 등의 요리가 더해지고 마지막으로 밥과 국, 일본식 채소절임인 츠케모노(漬物)와 후식이 제공된다. 

🔹 상차림의 종류

료칸에서의 가이세키 요리를 기준으로 말하면, 석식의 경우 한 음식이 제공되면 일정 시간을 둔 후 다른 음식이 제공되는 형식의 코스요리로 준비가 된다. 하지만 료칸의 상황이나 사정에 따라서 저녁에 먹는 가이세키 요리가 코스 요리가 아닌 한 번에 한상차림으로 준비되는 경우가 있으며 대부분의 료칸의 조식의 경우에는 코스요리가 아닌 한상차림으로 구성된다.

<코스요리 ▼>

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<한상차림 ▼>

오이타 여행 🏮 유후인 료칸 유후노 오야도 야마모미지(由布の御宿 山もみじ)

 

3. 제공

🔹 식전주

뜻 그대로 식사 전에 마시는 음료다. 아래에서 소개할 젠사이 단계에 포함시키는 경우가 많은데 가이세키 요리를 제공하는 곳마다 식전주를 따로 표기해 놓는 경우가 있다. 보통은 무알콜 음료로 제공이 되며 지금까지 묵었던 료칸의 대부분에서 식전주를 주었다. 물론 생략을 하는 곳도 있다.

🔹 젠사이(前菜)

가이세키 요리를 먹을 때 가장 먼저 제공되는 단계이다. 술과 함께 제공되는 경우가 많으며 술집의 오토시와 같은 소량의 음식이 제공된다. 이 오토시를 츠키다시(つき出し)라고 부르기도 한다. 

🔹 조림

니모노(煮物)는 조림을 뜻하는 단어로 가이세키 요리에서는 채소를 여러 종류 제공하거나 채소와 다른 식재료를 더해 조린 음식을 제공한다. 조림의 상태에 따라 국물이 있는 경우와 없는 경우가 있는데 국물의 유무에 따라 담아내는 식기의 종류가 다르다. 국물이 있는 조림의 경우는 국물의 맛이 포인트라고 하니 맛보는 것을 추천한다. 

🔹 생선회

이 단계에서는 식초로 양념한 요리가 제공되거나 생선회가 제공된다. 개인적인 경험에 의하면 생선회는 항상 제공이 되었던 것 같다. 생선회의 경우 한국에서처럼 푸짐한 느낌은 아니고 '몇 점'정도로 제공된다. 그런데 수량이 제한적이라 그런지 정말 맛있다.

🔹 메인요리

이 단계에서는 제공되는 식재료의 폭이 굉장히 다양하다. 아마도 기본은 생선 구이가 아닐까 생각하는데 그 지역의 특산물이나 식재료 선정으로 인해 와규(일본 소고기) 혹은 더 나아가 조개, 새우, 게 등의 어패류나 갑각류 등이 제공되는 곳도 있다.  

🔹 찜

계절에 맞게 추울 때는 따뜻하게, 더울 때는 차갑게 제공하는 경우가 많다. 이 단계가 계란찜(차왕무시)을 말하는 것인지 혹은 다른 기타 재료를 말하는 것인지 조금 헷갈리기는 하는데 계란찜(챠왕무시)의 경우 한국의 계란찜의 비주얼과는 굉장히 다른 고급진 이미지로 나온다.

🔹 밥, 국, 야채절임

갓 지은 흰 쌀밥과 국물(된장국), 야채절임인 츠케모노가 제공되는 단계다. 야채절임의 경우 3~5종류의 절임이 제공된다. 일본의 가이세키 요리에서는 술과 안주를 먹은 후 마무리로 밥과 국, 야채절임을 먹는다. 이미 앞에서 안주류를 먹어서 식사 단계에서는 배가 차있는 경우가 꽤 된다. 

🔹 디저트

식사가 끝나면 디저트를 내주는데 일본식 과자나 과일, 푸딩, 셔벗 등 다양한 재료 중 하나가 나오는 경우가 많으며 대부분의 디저트는 입안을 깔끔하게 하기 위한 것이 많다.

 

다양한 식재료, 다양한 조리방법 등 가이세키 요리를 설명할 때 그 폭이 굉장히 넓은 편이기 때문에 위 단계에서 작성하지 않는 부분들도 꽤 많다. 또한 젠사이 단계나 밥, 국, 야채절임 등을 주는 단계 사이에 있는 다른 단계들의 경우 가이세키 요리를 제공하는 곳에 따라 순서가 조금씩 다르거나 반찬의  수량이나 구성 자체가 아예 다른 경우도 있으니 큰 틀에서 참고만 하면 좋을 것 같다.

 

4. 예절

🔹 식사 시 지킬 예절

• 왼손으로 그릇을 받치고 오른손으로 먹는다.
• 와사비는 간장에 녹이지 않고 젓가락으로 소량의 와사비를 덜어 생선에 붙인 후 간장을 찍어 먹는다. 와사비를 간장에 풀지 않는 이유는 와사비의 향이 없어지는 것을 막기 위함이다. 
• 뚜껑이 있는 요리는 뚜껑의 아랫면이 하늘을 보도록 뒤집어 놓는다.

🔹 식사 자리에서 지킬 예절

• 일본의 방에서 식사를 하는 경우 맨발보다는 양말이나 스타킹을 신는 것이 좋다.
• 그릇이 상할 가능성이 있으므로 반지는 잠시 빼두고 먹는 것이 좋다.
• 방 안을 이동할 때 서 있는 채로 방석을 넘어가거나 방석을 밟아서는 안 된다.

한국인을 포함한 외국인이 이 예절을 다 지키기에는 신경써야할 일이나 제한 사항이 너무 많을 것 같아 '굳이 다 지켜야 할까?'라는 질문에 개인적으로는 '아니다'라고 생각을 한다. 다른 사람에게 피해를 주지 않는 범위 내에서 예절을 잘 지킨다면 그걸로 괜찮지 않을까? 

 

이렇게 가이세키 요리에 대해서 이야기를 해보았다. 위 글에서 알 수 있듯 일본의 가이세키 요리는 일본의 전통을 계승하는 요리이며 다양한 식재료와 다양한 조리법, 그리고 다양한 음식을 한곳에서 맛볼 수 있다는 장점이 있다. 그만큼 금액적인 면에서는 조금 부담스러울지도 모르지만 해당 지역의 특산물이 다르고 가이세키 요리를 제공하는 장소마다 시그니처 요리가 전부 다르기 때문에 충분한 기대감을 갖게 한다. 기회가 된다면 이 또한 일본 식문화의 체험이니 꼭 가이세키 요리를 체험해 보기 바란다.

 

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